Klika faktów o orkiszu

Współczesna pszenica występuje pod różnymi nazwami naukowymi. Wszystkie te nazwy zaczynają się od Triticum, co oznacza pszenicę. Triticum aestivum, znana również jako pszenica chlebowa lub pszenica zwyczajna, to odmiana uprawiana przez zdecydowaną większość rolników na całym świecie.
Ziarno orkiszu na podstawie naukowej klasyfikacji nazywa się Triticum spelta. Od pszenicy różni się znacznie grubszą łuską dzięki czemu ma większą odporność na szkodniki ale jest mniej wydajny. Z ziarna orkiszu zebranego z hektara możemy otrzymać znacznie miej mąki niż z hektara pszenicy. Z tego też powodu mąka orkiszowa jest dużo droższa od pszennej.
Orkisz jest uprawiany na Bliskim Wschodzie, Europie Środkowej i Hiszpanii od co najmniej 7000 lat. Nie zmienił się bardzo od czasów starożytnych. W międzyczasie nowoczesna pszenica została zmodyfikowana w celu zmaksymalizowania zawartości glutenu, co sprawia, że ​​ziarno jest bardziej wydajne w piekarnictwie i innych zastosowaniach.

Czy orkisz zawiera gluten?
Orkisz jest odmianą pszenicy i podobnie jak inne odmiany pszenicy, orkisz zawiera białko glutenowe.
Panuje powszechne przekonanie, że starożytne odmiany pszenicy zawierają mniej glutenu niż zwykła pszenica, jednak jest to nieprawda.
Pomysł że mąka orkiszowa i wypieki orkiszowe są bezpieczne na diecie bezglutenowej, jest jednym z najstarszych bezglutenowych mitów. Mit ten utrzymuje się pomimo najlepszych wysiłków wielu członków społeczności bezglutenowej.

Czy orkisz jest bezpieczny na diecie bezglutenowej?
W jednym z badań opublikowanym w 1995 roku, niemieccy naukowcy zbadali strukturę genetyczną białka gliadyny orkiszu (jednego ze składników glutenu), porównując je z gliadyną występującą we współczesnej pszenicy. Odkryli pewne różnice, ale doszli do wniosku, że osoby z celiakią reagują na orkisz tak samo źle, jak reagują na współczesną pszenicę. Wiele osób z celiakią i wrażliwością na gluten zgłosiło zachorowanie po omyłkowym zjedzeniu czegoś z orkiszem. Jeśli jesteś na diecie bezglutenowej wybierz jedzenie z mąki bezglutenowej.