O mące i zakwasie

Mąka - słów o niej kilka

Typ500, T1850, razowa, graham…  jaką wybrać ?  jaka do czego? Co oznacza typ mąki?  Wszystko zebrane w jednym miejscu – zapraszamy do lektury!

Mąka – jak podaje słownik PWN jest to proszek ze zmielonych zbóż,  rzadziej owoców.  Cechują go drobna granulacja i sypka konsystencja. To, z jakiego ziarna została wyprodukowana determinuje sposób jej przeznaczenia. Najbardziej popularne z pszenicy i żyta używane są głównie do pieczenia chleba i wyrobów cukierniczych oraz makaronów. Wyprodukowana z ziarna paszowego (o niższych parametrach) – stosowana w celach paszowych.

Typ mąki (np. mąka pszenna T500) – określa zawartość w mące tzw. Popiołu – substancji mineralnych.  Typ mąki oznacza się poprzez spopielenie w temperaturze 950 st. C. i zważeniu pozostałego popiołu. Po pomnożeniu przez 1000 otrzymujemy następujące typy mąki pszennych:

• typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
• typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
• typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
• typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
• typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
• typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
• typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
• typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Powyższe typy są zgodne z PN-A-74022:2003

W praktyce „domowego piekarza” najbardziej interesującymi mąkami są mąki T750 (chlebowa) mąka T1850 (grahamka) i mąka razowa (T2000)

Natomiast typy mąki żytniej wg PN-A-74032:2002

• typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
• typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
• typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
• typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

 
Najpopularniejszymi mąkami żytnimi są T720 (żytnia jasna) oraz T2000 – mąka żytnia razowa.

Mąka razowa, z racji „RAZowego” mielenia jest najbogatsza w składniki mineralne. Polecamy ją do pieczenia chleba oraz do potraw gdzie jest mieszana z mąkami jasnymi.

Mąka graham – swoją nazwę zawdzięcza od prezbiteriańskiegopastoraSylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Jest produkowana inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone, w procesie produkcji mąki Grahama części ziarna (bielmo, zarodek i otręby) są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrąb i 2,5% zarodków - ma taki sam skład jak całe ziarno.

Mąki o niskich typach np. mąka T450, T550, jaśniejsze, bardziej puszyste idealnie nadają się do pieczenia delikatnych ciast, ale także jako dodatek do chlebów z mąki razowej bądź grahama.

Mąkę razową i mąke graham dobrze jest przed dodaniem do pieczenia namoczyć – chleb będzie bardziej spójny, nie będzie się „trocił”

Mąka orkiszowa – mąka ze zmielonego ziarna odmiany pszenicy – orkiszu (Triticum spelta L.). Typologia mąki orkiszowej jest tożsama z mąką pszenną (orkisz jest również odmianą pszenicy). Niższa wydajność i konieczność dodatkowego oczyszczania ziarna z tzw. „szyszek” powoduje że produkcja mąki z orkiszu jest bardzo praco- i energochłonna. Stąd też wysokie ceny mąk orkiszowych. Chleb wypieczony z mąki orkiszowej ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy.

O zakwasie słów kilka

Kto z osób interesujących się pieczeniem domowego chleba, ale i również z konsumentów nie słyszał o "zakwasie" chlebie na zakwasie... Czym więc jest ów zakwas.

Do czego służy zakwas ??

Zakwas stosowany jest do spulchniania i zakwaszania ciasta. W czasie jego dojrzewania namnażają się w nim rozmaite drobnoustroje z których najważniejsze są te wytwarzające kwas mlekowy, kwas octowy oraz drożdże. Zakwas to nic innego jak "sfermentowana mąka". Sporządza się go z mąki i ciepłej wody w odpowiednich proporcjach - szczegółowa receptura znajduje się w dziale receptury, przepisy na chleb.

Dodanie zakwasu do mąki powoduje że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji,powstałe drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę. Wspomniane wcześniej bakterie wytwarzają kwas octowy i mlekowy które nadają pieczywu specyficzny smak i zapach.

Z czego ten zakwas??

Zakwas można wyprodukować zarówno z mąki żytniej (najbardziej popularny) jak i pszennej. Najlepiej wyprowadza się zakwas z mąk wyższego typu ponieważ obecne w nich zewnętrzne części ziarna sprzyjają rozmnażaniu się bakterii powodujących fermentację. Z racji tego, że każde otoczenie posiada własny zestaw mikroorganizmów które mają bardzo duży wpływ na zakwaszanie mąki - nie ma dwóch takich samych zakwasów.

Zakwas żytni stosowany jest przy wyrabianiu chleba żytniego, mieszanego oraz pszennego. Zakwas pszenny stosuje się bardziej jako dodatek smakowy niż do wyrośnięcia ciasta.

Dodatki do zakwasu

Do zakwasu można dodawać jogurt naturalny, kefir bądź maślankę - mogą pomóc w uzyskaniu dobrego aromatu. Również sok winogronowy przyspiesza fermentację pieczywa na zakwasie.

opracowane na podstawie artykułu Dr inż Doroty Czerwińskiej "Bez pieczywa ani rusz!" Przegląd Gastronomiczny 09.2010